Recette : coeur en duo
Cœur en duo
1. Biscuit pain de gène
Ingrédients :
470 g d'oeufs (coquille)
500 g de pâte d'amande 50% Disgroup
160 g de beurre fondu froid
95 g de farine T45
10 g de levure Baking
Détendre au batteur la pâte d'amande avec les oeufs.
Incorporer le beurre fondu froid, puis délicatement la farine tamisée avec la levure.
Couler dans un FLEXIPAT 35 x 55 cm.
Cuire 12 à 15 min à 160°C. Dès la sortie du four, emboutir un cadre inox 37 x 27 cm.
Laisser refroidir.
2. Palet crémeux vanille aux framboises
Ingrédients :
120 g de lait
1 gousse de vanille
380 g de crème 35% Disgroup
120 g de jaunes d'oeufs liquides
120 g de sucre
12 g de gélatine or 200 bloom (+72 g d'eau = 84 g de masse)
250 g de framboises brisées
Chauffer le lait et la crème en infusant la vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire cette crème anglaise et ôter la gousse de vanille.
Ajouter la gélatine, puis verser dans le cadre.
Parsemer de brisures de framboises. Surgeler.
Détailler et réserver pour le montage.
3. Mousse framboises
Ingrédients :
1 kg de purée de framboise Le P'tit Benoit
36 g de gélatine or 200 bloom (+216 g d'eau = 252 g de masse)
600 g de meringue italienne
600 g de crème 35% fouettée
Dissoudre la masse de gélatin dans la purée de framboise.
Incorporer la meringue puis la crème fouettée.
4. Montage
Étaler 400 g de Pralin Delicrips blanc entre 2 feuilles de papier cuisson.
Faire prendre au froid et détailler des formes.
Chemiser les moules de mousse framboise et garnir à mi-hauteur.
Placer le palet pain de gène / crémeux vanille encore gelé dans la mousse framboise.
Lisser et positionner la découpe de Delicrips. Surgeler
Vaporiser un coeur avec le spray velours rouge.
Glacer l'autre coeur avec du miroir rouge.
Placer ces entremets sur des découpes de sablés.
Recette : Coeur de chou
Cœur de chou
Pour environ 48 choux
1. Pâte à choux
Ingrédients :
1 L d'eau
12 g de sucre
15 g de sel
400 g de beurre
600 g de farine
1000 g d'oeufs environ
Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
Incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule.
Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les oeufs petit à petit, au batteur à vitesse lente.
2. Craquelin rouge
Ingrédients :
300 g de beurre pommade
360 g de farine
360 g de cassonade
Colorant rouge
Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte.
Étaler au laminoir sur 2 mm d'épaisseur.
Réfrigérer.
3. Crème pâtissière
Ingrédients :
2 L de lait entier
160 à 200 g de crème pâtissière à chaud Ancel
200 g d'oeufs
400 g de sucre
Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle.
4. Fourrage à la framboise
Ingrédients :
1000 g de fourrage framboise
5. Montage et finition
Graisser légèrement les plaques de cuisson.
Dresser les choux en forme de cœur à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 15 mm.
À l'aide d'un emporte-pièce en forme de cœur de taille légèrement inférieure à celle des choux, détailler des cœurs de craquelin rouge puis les déposer sur les choux.
Cuire à 180°C environ 35 min en four ventilé ou 45 min en four à sole.
Après refroidissement, piquer le fond des choux puis garnir chacun d'entre eux de 20 g de fourrage à la framboise.
Garnir ensuite l'espace restant ce crème pâtissière.
Recette tartine de foie gras par Julien Tepper
Recette : Le cœur
Le cœur par Jean-Thomas Schneider
1. Biscuit pâte à choux
Ingrédients :
140 g de lait 3,6% MG
100 g de beurre 82% MG
140 g de farine T45
170 g de jaunes d'oeufs
100 g d'oeufs
250 g de blancs d'oeufs
120 g de sucre
Faire bouillir le lait et le beurre.
Hors du feu, incorporer la farine, les jaunes d'oeufs et les oeufs.
Mixer
Monter le blanc d'oeuf avec le sucre
Mélanger les deux appareils
Étaler en plaque de 60 x 40 cm
Cuire à 170° C pendant 10 minutes.
À la sortie du four, filmer jusqu'à refroidissement
2. Crémeux Fraise
Ingrédients :
125 g de purée de fruit 100% surgelée : Fraise
20 g de sucre
30 g de glucose DE 40 (poudre)
3 g de pectine 325 NH 95
21 g de beurre 82% MG
Mélanger le sucre avec le glucose et la pectine.
Incorporer la purée de fraise.
Porter à ébullition.
Incorporer le beurre.
Mixer puis pocher 20 g dans des moules.
3. Crémeux Yuzu
Ingrédients :
90 g de purée de fruit 100% surgelée : Yuzu
60 g de purée de fruit sucrée surgelée : Poire
36 g de sucre
18 g de glucose DE 40 (poudre)
4,8 g de pectine 325 NH 95
30 g de beurre 82% MG
Mélanger le sucre avec le glucose et la pectine.
Mélanger la purée de yuzu et la purée de poire.
Mélanger les deux préparations.
Incorporer le beurre.
Mixer puis pocher 20 g dans des moules.
4. Mousse fraise
Ingrédients :
90 g de purée de fruit 100% surgelée : Fraise
10 g de maltodextrine DE16
15 g de sucre
24 g de masse gélatine
100 g de crème 35% MG
Faire bouillir une petite partie de la purée de fraise avec le sucre et la maltodextrine.
Incorporer la masse gélatine.
Mixer.
Refroidir le tout à 28/30°C.
Monter et incorporer la crème.
5. Flockage rouge
Ingrédients :
210 g de chocolat blanc (couverture)
75 g de beurre de cacao
15 g d'huile
10 g de colorant rouge liposoluble
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et l'huile à 40/45°C.
Ajouter le colorant.
Chinoiser.
6. Finition
Ingrédients :
500 g de chocolat blanc (couverture)
10 g de feuilles d'or
Recettes sucrées
| Nos Recettes sucrées | ||
 |
Les bûches de fin d'année
|
|
 |
La tarte Riviera
|
|
 |
Glaces & Sorbets
|
|
 |
Cœur en duo
|
|
 |
Cœur de chou
|
|
 |
Le cœur par Jean-Thomas Schneider
|
|
 |
Au Nom de la Rose
|
|
 |
Collection Galettes 2019
|
|
 |
Collection Bûches 2019
|
|
 |
La Bûche Myrtille |
|
|
Le Dragedie | |
 |
Le Mandarin |
|
 |
L'Acapulco |
|
 |
Le Louisa | |
 |
Le Financier Gourmand | |
 |
Le Glawdisse | |
 |
Les Tartes sucrées |
|
 |
L'Opéra Orange | |
 |
La Passionata | |
